img

Муссовое пирожное "Снеговик" с шоколадным велюром

Ингредиенты

rating Средне

Шоколадно-фундучн.бисквит:

Масло сливочное 82,5%

50 г

Шоколад темный 72%

45 г

Фундук/фундучная мука

122 г

Сахар(1)

100 г

Какао-порошок

10 г

Яйца

185 г

Яичные белки пастеризованные

40 г

Сахар(2)

25 г

Малиновое желе-мармелад:

Желатин

3 г

Сахар

20 г

Агар-агар

1 г

Пюре малины

120 г

Глюкоза

40 г

Мусс с бел.шокол.и олив.:

Желатин

4 г

Куветюр Ивуар/белый шоколад

112 г

Сливки 35%(1)

55 г

Сливки 35%(2)

350 г

Масло оливковое

50 г

Голова снеговика:

Белый шоколад

20 г

Туловище снеговика:

Белый шоколад

34 г

Ножки снеговика:

Темный шоколад

10 г

Покрытие подставки:

Белый шоколад

20 г

Подставки (песочн.тесто):

Яичный желток одного яйца

20 г

Сахар

36 г

Масло сливочное

44 г

Мука пшеничная просеянная

61.8 г

Разрыхлитель теста

2 г

Соль

0.5 г

Шоколадный велюр:

Белый шоколад

60 г

Какао-масло

40 г

Диоксид титана

0.5 ч. л.

Пластичный шоколад коричн:

Шоколад темный

125 г

Сироп глюкозы

100 г

Пластичный шоколад оранж.:

Белый шоколад

198 г

Какао-масло

2 г

Сироп глюкозы

120 г

Краситель пищевой водорастворимый желтый

0.2 г

Краситель пищевой водорастворимый красный

0.1 г

Способ приготовления

Шаг 1

Шоколадно-фундучный бисквит: 1. Соединить масло сливочное с шоколадом и растопить. 2. Фундук обжарить и порубить / фундучную муку не просеивать. 3. Фундук / фундучную муку, сахар(1) и какао-порошок соединить с яйцами и взбить венчиком. Добавить шоколадно-масляную смесь. 4. Взбить белки с сахаром(2) и добавить в общую массу. 5. Выложить тесто на силиконовый коврик в рамку 40 х 40 см. Выпекать при температуре 170 °С в течение 12-15 минут. 6. Из только что выпеченного бисквита вырезать круглой вырубкой (d = 6 см) заготовки.

Шаг 2

Малиновое желе-мармелад: 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Сахар смешать с агар-агаром. 3. В сотейнике соединить пюре малины и глюкозу и довести почти до кипения. Добавить сахар, смешанный с агар-агаром, и проварить 15-20 секунд. Снять с огня, добавить набухший и отжатый желатин и перемешать. 4. Горячее желе-мармелад разлить в силиконовые полусферы (d = 3 см) по 16-17 г. Выход: 10 полусфер

Шаг 3

Мусс с белым шоколадом и оливковым маслом: 1. Желатин замочить в холодной воде. 2. Шоколад растопить в СВЧ. 3. Сливки(1) довести почти до кипения, добавить набухший и отжатый желатин; вылить сливки с желатином на шоколад, перемешать и пробить массу блендером. Когда масса остынет до 35-40 °С, добавить оливковое масло. Когда масса остынет до 25-28 °С, добавить полувзбитые сливки(2). Выход: 550 г

Шаг 4

Подставки (песочное тесто): Яичный желток взбить с сахаром, добавить размягчённое сливочное масло, предварительно просеянную пшеничную муку, разрыхлитель, соль и замесить тесто. Выход: 150 г (5 заготовок по 30 г)

Шаг 5

Для изготовления одного снеговика необходимо: • Две полусферы d = 7 см из белого темперированного шоколада (по 15-17 г каждая) – это туловище снеговика, т.е. его нижняя часть. Нижняя часть снеговика – с начинкой!; • Две полусферы d = 4 см из белого темперированного шоколада – это голова снеговика, т.е. его верхняя часть. Верхняя часть снеговика – полая! • Две полусферы d = 3 см из коричневого темперированного шоколада – это ножки снеговика. Ножки снеговика – полые! Состав начинки для нижней части снеговика (туловища): • Мусс с белым шоколадом и оливковым маслом – 30+30 г; • Малиновое желе-мармелад – 1+1 шт.; • Фундучно-шоколадный бисквит – 1+1 шт.; Для изготовления полусфер из темперированного шоколада (голова, туловище и ножки снеговика) необходимы силиконовые формы, у меня они d = 7 см, d = 4 см, d = 3 см (можно взять формы и других диаметров, у кого какие есть). Как сделать сами полусферы из темперированного шоколада – описывать не буду, благо в интернете сейчас много размещено видеоуроков с подробнейшими инструкциями.

Шаг 6

Выпечь подставки из песочного теста в кольцах d=8 см. Это будет основанием для снеговика. Покрыть полученные подставки белым шоколадом.

Шаг 7

Заполнение нижних полусфер (туловища) снеговика начинкой: • в шоколадные полусферы d = 7 см выложить по 20 г мусса с белым шоколадом и оливковым маслом; • в муссе утопить малиновое желе-мармелад; • выложить ещё по 10 г мусса в каждую шоколадную полусферу; • в муссе утопить фундучно-шоколадный бисквит; • заморозить. Склеить друг с другом две полусферы d = 7 см, получится одна целая сфера – нижняя часть снеговика (т.е. туловище). Склеить друг с другом две полусферы d = 4 см, получится одна целая сфера – верхняя часть снеговика (т.е. голова). Затем белым шоколадом склеить две сферы снеговика: нижнюю часть (туловище) и верхнюю часть (голову). Каждого последующего снеговика собирать аналогичным образом.

Шаг 8

Приклеить снеговика к основанию из песочного теста, покрытого белым шоколадом.

Шаг 9

Приготовить шоколадный велюр и покрыть снеговиков шоколадным велюром из краскопульта.

Шаг 10

Сделать пластичный шоколад коричневый (для шапок снеговиков). Слепить шапки снеговиков. Сделать пластичный шоколад оранжевый (для носов-морковок). Сделать нужное количество морковок из оранжевого пластичного шоколада. В оставшийся пластичный шоколад добавить ещё красного пищевого красителя, получится красный пластичный шоколад. Из этого пластичного шоколада вылепить и вырезать шарфы для снеговиков.

Шаг 11

Водку (примерно 20 г) налить в блюдце и убрать в морозильную камеру. Тёмный шоколад (количество в г взять в зависимости от количества ваших снеговиков) растопить, налить его в корнетик из пергамента. Отсаживать полосками растопленный шоколад в блюдце с водкой, делая подобие веточек (это руки снеговика). В ледяной водке шоколадные веточки застывают в ту же секунду, их нужно сразу убирать из водки на салфетку, чтобы вся лишняя влага не задерживалась на шоколаде. Затем горячим шилом сделать в туловище каждого снеговика по два отверстия, вставить в эти отверстия шоколадные ручки-веточки снеговика.

Шаг 12

Каждому снеговику приклеить ножки, т.е. по две полусферы из темного темперированного шоколада. Глаза и рот снеговикам сделать из растопленного темного шоколада. Пуговицы сделать или из растопленного темного шоколада, или с помощью замечательных разнообразных посыпок производства Dr. Oetker, в данном случае с помощью звездочек. Шапку и ножки также можно украсить звездочками, как на этом фото. P.S.: в приготовлении снеговиков мною в рецептуре используются три ингредиента производства Dr. Oetker: разрыхлитель, посыпка "Звездочки" и желатин.

Лучшие продукты Dr. Oetker к Новому году

Новогодняя выпечка Dr. Oetker

Новогодний конкурс Dr. Oetker

Горите желанием получить новогодний подарок от Dr. Oetker?

Опубликуйте на своей странице в Instagram рецепт новогодней выпечки с хештегом #DrOetker_NewYear. Мы выбираем 15 авторов лучших рецептов и отправим им призы

Призы:

img